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ブロンド色

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猪の内脂 内臓脂肪のこと 貴重で先ずいただけない

薬の効用がある、火傷、切り傷、アトピー、なんでも効く 愛用の革製品もすべてこの脂


漉して瓶詰め冷凍しておく、

この脂で小麦粉(今はオーガニックのカナダ産)を加えてひたすらオーブンで焼いて香ばしく

する、5,6時間かかります

ルーブロンドの出来上がり、是に骨、筋、焼いた野菜、トマト、ワインとよい水

3日も炊けばデミグラスソースが出来ます

このソースに焼いた猪肉を加えて又煮込みます、仕上げはコニャックです。

牛も鳥も子牛も信用できませんので、すべて天然猪です。

イノシシ最盛期

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今からが天然物の猪が一番脂が美味しい季節

この時期の猪は下処理が正確に血抜きしてあれば臭みが無くとても美味しい

Aランクから並の猪でもある程度脂が乗ってますからチャンスです

神戸和牛なみに100グラム 1500円って言われても購入してた時期もありました

今やランチコースでステーキをお出しできるくらい横の繋がりが出来て本当に幸せです

お客様にも当店にとっても良い方向に向かってます

ぜひ、天然物のジビエをご堪能下さい

紀州の雑賀崎のてんねん物のヒラメも極上品が入荷し出しました、2月一杯です

飴色に輝く白身の最上モノです

冬のお魚

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厳寒の時期、ジビエもお魚もうま味や脂がのります

養殖物は年がら年中ですが、毒物です

まなカツオ、今が旬 骨まで美味しいのでオーブンで焼き上げ骨煎餅にしてお出しします

油で揚げたりしてはいけません、植物油は遺伝子を代えてあるので劇毒物です

オリーブ油や米油なら少し安全です

フライモノは一切作らないのはその理由です

イチボ、黒毛和牛で唯一自分が食べる部位です、是も冬が最高

ぬきではなく、雌を仕入れることが肝要です、滅多に出回りません

毒物ばかり食べてお金を払って病人を作る世の中、グーミンと呼ばれてます

助ける術はありません、早く気付くべきです。

合掌

食べ飽きない食材

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食材は多種多様、大和民族が食べ飽きないのは古代から食べている食材

海の幸とイノシシです

実際に毎日でも食べ飽きません、殆ど野菜と豆類 それに猪肉少量、魚もアラばかり

魚が入荷量が少ないですが珍しく まながつお、金目鯛が入荷

下処理が重要、脱水作業が味の決め手 焼き上がりが違います

新物ワカメも少し大きく美味しくなってます

ティラミスで有名になったマスカルポーネのデザート 今日はガトーショコラにしました

お待ちしてます

明日からは雪マーク 雪遊びが出来るくらい積もらないかと期待してます。

蝦夷鹿のロースト

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蝦夷鹿のロースの極上の部位、あばら骨を残して成形後、ハーブと赤ワインでマリネ

塩のみでオリーブ油で焼き上げます、中はレア 余熱で中心付近まで熱が入るようにします

アロゼという技法です、油分を肉の表面にかけながら焼き上げます

付け合わせは京イモ、豆のグラッセ、キャベツのベーコン炒め バターや生クリームは一切

無し、鹿肉のジュースだけで美味しく食べられます

バルサミコがアクセント。


合わせるワインはコルトンの赤、骨太のボルドーなどがお勧め

お高くつきますね。鉄分が多いお肉ですから貧血の方にお勧めします


慎吾先生が飲みきったカルバドス、次のは43度もあるペイードージュの高級カルバドスです

蝦夷鹿

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蝦夷鹿、今日はロース部分を解体、あばら骨を残して骨付きでお出しします

余分な脂が多いので手間がかかります

雌鹿なので肉質は柔らかく極上です


お魚はさごし が入荷しました 活け物です

より美味しくより安全な食材を、是が基本

気に入った食材は滅多にありません、予約していただいても期待にこたえることが出来ずに

お断りするかもしれません、悪しからずご了承下さい

何でも食べて、平気な人は幸せかもしれませんね

えぞ鹿

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鹿、北海道蝦夷鹿 雌 80㎏ 柔らかくジューシー

癖もなく、たまたまですが良い食材


ステーキはレアで、イノシシはウエルダンです

両方とも抜群です

このシーズンはジビエ料理が一番です

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