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紀州 さわら

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大寒波襲来、時化が続いてます

今朝はなぜか、鰆があった 前菜に化けさせます

かるく塩をあて 余分な水気をぬく 皮の表面をバーナーで炙り皮目だけ冷やして切り分けるだけ。

うまい前菜に化けます お試し下さい。

続々とワインやお酒が入荷

ボルドーは寝かせます、今飲んでもうまいのはスペインワイン スカラディ プリォラート

昔のスペイン赤ワインのお味、バニラの香りの樽臭が特徴 以前は1982年モノが在庫してました

ボトルもスリムになって再入荷ですね。

天然海老と真鯛の全粒粉焼き

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パンを含めて、小麦粉の良さも悪しきも知ってますので有機モノしか使いません

無農薬の全粒粉を衣にして焼き上げる手法です

焦げやすいから弱火です、これだけども美味しくいただけますが春キャベツとピストー、白ワインソースを添えます。

魚介類は生で食べると、体が冷えますから火を通していただくことが冬はよい、と思います

食べ物はすべて陰と陽、大好きな日本酒も陰 だからお燗して飲みましょう。

火を入れるとぐっと美味しくなるブルーチーズ チーズケーキとして好評です
青カビが苦手な方も、大丈夫です。

只今仕込み中です

サクラマス

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サクラマスが初入荷 産卵のため日本の川に帰ろうとしてる前に定置網で捕られてしまう。

残酷なようですが、美味しい食材はねらわれている自然の営みです。

約1,6キロ 脂はすでに乗りきってます、春キャベツの甘みと里芋の粘りがアクセントになります。

鮭でもなく白身魚の淡泊さでもない微妙な食感は鈍い人には食べさせたいとは思いません

相手を選ぶ食材です。

福島県の銘酒 広戸川 純米の濁りが入荷、年に一度の味わいです


イノシシは雄、80キロ、イノシシの香りが強く出始めて好きな人には最高な食材です、

この部位はイチボ、お尻の柔らかいところです、ロースがすべてではありません 通はイチボです。

さごしのきずし

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活け物のさごし 3枚卸して塩を当て一晩

さっと酢洗いして昆布締め

3日目にやっと出来上がりの試食です

ゆずの皮をすり下ろして香りつけです。

まだ、すこし若め 後2,3日で食べ頃です


オーガニックな小麦粉や豆 天然イノシシの極上物が続々入荷

ジャンクなものは多い世の中

惑わされてはいけません

本物のお味は 一つです。

燗酒

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南部美人、東北 岩手県の有名な辛口のお酒

雄三スペシャル 生酛 純米酒が入荷

キリッと引き締まった口当たりのお酒はそのままでも、お燗しても美味

久しぶりに自分好みの日本酒に出会いました

冬の定番 豆のサラダ、天然ヒラメのムニエル、骨付きラムのロースト

珍しく 紀州のさごし きずしにします

燗酒と相性抜群です

2017年金賞受賞のお酒

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山形県の地酒 淡麗ではありませんがうま味があるお酒です

燗酒のコンテストで700種をこえる試飲会でトップのお酒が入荷


千代寿 本醸造ですが素晴らしい出来です

2,3カ月寝かせてからお出しします


早ければよいモノというわけにはいきません、ボルドーの白ワインも寝かせてあります

シャトーテュレイ、ソービニオンブラン、セミヨンのブレンドです。

買ってきて直ぐにお出ししたりするお店では注文しないこと、わかってないお店、と言う奴ですね。

食べ物も飲み物もタイミング、武道で言うと間、と言うことです。


今日のお仕着せ ダイコンの皮を使ったきんぴら、です

ダイコンが一本 ¥500って高すぎです。

イノシシレバーのパテ

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ミゾレが舞い散るこの頃、 脂が乗って美味しいのはお魚だけではありません

天然物のジビエもこれからが本番です

お肉も脂もうま味が増して最上肉となります

一番期待してたレバーもそうです、滅多に良いレバーはありません

まずいレバーではうまいパテは出来ません、食材が良い質、であると言うことが重要です

アルマニャックで一晩マリネして挽肉にしてテリーヌ型につめて湯煎で焼き上げるだけの

簡単な調理ですが、パテやテリーヌが一番シェフの腕がわかる、怖い料理です。

久々に、自信作が出来上がりました

赤ワイン、ピクルス、美味しい天然酵母のパン、有機野菜 この組み合わせがベストです。

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