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120種類のスペインとイタリアワイン

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スイスホテルでの試飲会とセミナー 無事終了しました

合格点をあげるのは4種類のみ、すでに仕入れてお店でも販売してた赤ワインもありました

なかなか好みのワインを選択するのは難しいお仕事です

知り合った兵庫から来ていたイタリアンのシェフ N岸さんと同じセレクトで盛り上がりました、楽しいひと時を有難うございました。

臨時休業

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ワイン講習会が続々あって、今日も臨時休業です


昨日は南山城村で筍を仕入れてきました

野生の猿まで筍を食べてました、栄養と美味しさをよく知ってるんですね


明日からまた筍たっぷりお出しします

沈下橋で山越えルートは楽しいかったです

ハモ

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ハモの旨味がぐっと味わい深くなってきた

ハモもとれるところで、値段も味も全く違います

淡路が一番だと確信してます、活け物のハモは動脈を切ってあるのに噛みつきます

やはり梅肉 サラダ仕立てがサッパリと美味しくいただけます


大型のハモは全粒粉をつけてムニエルがよいです


毒のあるお魚 ふぐ 毒のないフグが入荷 カルパッチョ仕立てです、これはこれで美味しくいただけます。


デザートのクワのみは、裏庭の自家製 初夏の味わいです。

焼き色

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昨日のような大荒れでは、天然酵母もきげんが悪い

今日はまずまずの色つや

クラムとよばれている皮 少し焦げてたほうが良い

残す方もおられますが、ここが一番美味しいところ


今だ完成にはほど遠い 良い窯がほしい 薪で焼き上げたら最高なんですが 中途半端な都市

ではむずかしい、裏にはすぐに消防に電話するアル中の婆が生息してるし、、。

今日もお客様と油の話し、サラダ油は何度も言いますが危険です

使うなら米油、エゴマ、オリーブ、ごま油と言ったところ。

油断大敵。

主役

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たけのこ好きは、メインとなる食材より筍を何より優先する

猪も年明けからずっと筍を人間さまより先に食しています

相性が悪い訳が無い、孟宗、はちく、次は真竹

はちくと真竹は糠をいれずに湯がきます、糠なんて臭いから私は全てのたけのこには入れて湯がきません。

鮮度がよければタカノツメだけです。

当分、筍が主役です。

和泉のはちく 極上品

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タケノコがない日常が我慢できず、朝っぱらから混んでいるのを承知で買い出しです

動きの鈍いお年寄りやスマホ片手のアホ達に混じって買いものをするのか? 忍耐が非常にいります。

お仕事よりある意味辛い。

極太で真っ白で、柔らかいはちく、ついにゲットする

こんな日は一日 機嫌がよろしいようです。

タケノコと天然物のキノコ、旨い食材 欠かせません。

ア ワ ビ の季節 お高くなる前にどうぞ!

気温の変化

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夏日 気温が急上昇 体も心も天然酵母も乱れます

人は自律神経が狂いやすくなり、眠れない、いらつき、荒れます

酵母も生き物、こう気温が高いと捏ね上がりの温度か高く 酸っぱくざらついたパンになります

冷水で生地を引き締め、低温発酵です。

人が気持ちよい温度は 酵母も同じ セラーの中でじっくりと粉のうま味が出るように熟成させます。

邪魔くさいと思わないことが肝要です。

暑いですが今日も旨いパンを焼きます。


疲れて神経がささくれたときのお酒はブルゴーニュの赤 決まりです。

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