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ハモ

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ハモという厄介な作業が必要のお魚、骨切りという作業で美味しく食べることができるか、否か 全てはこの作業にかかってます。

800グラムを超えると太くて一度に骨切りが出来なくなり、真半分に切ってから骨切りをします。

このお魚も火を入れるとグッと美味しく変化します、生で食べても味わいはわかりません。

米油でカリッとフリットにしました スパイス、有機栽培の全粒穀物をまぶしてるのがポイントです、オリーブ油だと重すぎます、サラダ油は論外です。

ガルニチュールは南仏風野菜の煮込み、ハーブは自家製、無農薬。

黄色いソースはパッションフルーツ。

バター、クリーム無しでもご満足いただける一品です。

レアの鹿ステーキ

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材料は火を通して新鮮、いつも言ってる事柄ですが鹿肉はレアがベスト

赤黒いお肉は鉄分が牛肉の3倍以上あります、貧血予防に良いです

レアでも中まで火が入ってますから暖かい状態です、冷たいレアは料理人の技量が問われますね

ストーブ前のお仕事は調理場では一番重要なところ、経験が豊富な熟練した料理人がいる場所です、うちの店では一人しかいないので、全て私がこなしますが、、・

みなさん大満足の鹿肉のステーキでした

まずい鹿しか食べてない方はある意味不幸です、上質な鹿肉はどなたも感激ものの食材です

良い下処理と熟成させることが肝要です。

人も同じく、普段不摂生をしてるといざという時、しっぺ返しがきます、息を吸うことも吐くことも修行。

スズキ

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旬のお魚、スズキ 大阪湾でもいっぱい生息してます、が 生息地域でお味がぐっと変わります。

濁った海水では美味しくないということ、お店のスズキは紀州加太の活け物

お値段もお味も全て別物。

いつも言ってますが、材料が全て、です。

技術は二の次、一番大切なのは人間関係です 和歌山からトラックで運搬してくれてる卸屋さん

仕入れて、下処理をしてくれるお魚屋さん この両人のおかげです。

このお二人のどちらかがいなければ、こんなよい食材が入荷することはありません。

東部市場や中央市場でもだめです。

今日も感謝!

カバとプラム

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気温が上がると泡物 前菜にも メインにも デザートにもお勧めです

スペイン産の安酒 カバ 水のように飲んでも懐はあまり痛みません

デザートに添えてるマカロンではなくダコワーズ メレンゲ菓子の一種です

これもカバに合います


すももと一緒に食べれば感動もの? 


スズキ、鱧 、あとは地のウニを待つだけ。

臨時休業

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ワイン講習会が続々あって、今日も臨時休業です


昨日は南山城村で筍を仕入れてきました

野生の猿まで筍を食べてました、栄養と美味しさをよく知ってるんですね


明日からまた筍たっぷりお出しします

沈下橋で山越えルートは楽しいかったです

ハモ

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ハモの旨味がぐっと味わい深くなってきた

ハモもとれるところで、値段も味も全く違います

淡路が一番だと確信してます、活け物のハモは動脈を切ってあるのに噛みつきます

やはり梅肉 サラダ仕立てがサッパリと美味しくいただけます


大型のハモは全粒粉をつけてムニエルがよいです


毒のあるお魚 ふぐ 毒のないフグが入荷 カルパッチョ仕立てです、これはこれで美味しくいただけます。


デザートのクワのみは、裏庭の自家製 初夏の味わいです。

和泉のはちく 極上品

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タケノコがない日常が我慢できず、朝っぱらから混んでいるのを承知で買い出しです

動きの鈍いお年寄りやスマホ片手のアホ達に混じって買いものをするのか? 忍耐が非常にいります。

お仕事よりある意味辛い。

極太で真っ白で、柔らかいはちく、ついにゲットする

こんな日は一日 機嫌がよろしいようです。

タケノコと天然物のキノコ、旨い食材 欠かせません。

ア ワ ビ の季節 お高くなる前にどうぞ!

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