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和泉の破竹

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タケノコが孟宗竹から破竹にかわった

初夏の印です、少し早いですがお味は上々です

皮を剥いて下ゆで後 鰹だしで炊きます、一手間かかるし可食部がすくない、香りも弱いです

当分はこのタケノコです


まずい鹿しか食べたことがないという昨夜のお客様 うちの鹿肉をお褒めいただきました

綺麗に血抜き、筋取り、熟成 3つの手間暇をかけてある食材です、美味しいのは当たり前。

又お待ちしてます、鹿肉の本番はこれからです。

パンドショコラ

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チョコレート生地に無塩バターをたっぷり加えて口溶けを良くします

スポンジケーキとはまったく違う方向性のデザート

柑橘類の皮も果汁も隠し味に加えて練り上げ、メレンゲで生地をふっくらとさせ、湯煎で一時間蒸し焼きです。

アングレースソースと季節の果物を添えれば出来上がり

幼稚園レベルのテクニックしか必要ありません チャレンジしてみて下さい。

良質のチョコ、無塩バター、オーガニックの小麦粉、有精卵、今回は無農薬オレンジ果汁と皮

それだけです。

鱧の

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時期的には少し早くお魚が卵を孕んでいます

大地震や天変地異の前兆 だというかたもおられます

とにかく、黒潮がおかしな動き方をしているときは要注意です

夏に旬をむかえる鱧 その卵を鰹だしで炊きあげて下味をつけ鶏卵でとじるお料理

型に流し込んで冷やし固めて冷製でお出しする一品

裏庭の山椒の葉を天盛りで出来上がりです

卵好きにはたまらない一品です

冷酒があいます、ワイン系は酸が邪魔するので合いません、ビールもダメ。

日本酒です。

こりっとした食感の中身、鱧の浮き袋です。

天然物

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桜が咲き始める頃から、いま時分が海の水温が一番低いときが天然物はとれません

お値段は高く、質も良くないことが多々あります

お金を出せば買えると言うことではありません、そのような方は市場では相手をされませんね

普段の魚屋とのお付き合いがすべて、です。

連休前、良いお魚が入荷 感謝。

活モノ、鰺、さごし、鱧、宮城沖ですが天然マグロ 良質です

お待ちしてます。

鹿肉のパテ

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鹿が旬をむかえます、鹿にもイノシシにも旬というか 美味しい時期があります

鹿肉は油がないので、イノシシの脂身を加えてパテにします

今回はフォワグラ入りです。

旬が終わりそうな孟宗竹のタケノコ  和泉のタケノコ 白子にちかい上質なのが少しだけありました、お値段も3倍はします。

たっぷりと仕入れましたので当分はあります。

蛸とオリーブのサラダ仕立て

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活け蛸のサラダ仕立て、

自分の好みの香草やサラダ、オリーブ油と自家製のドレッシングでお出ししてます

このお皿で蛸の足 一本分です。

疲れたとき疲労回復の一皿です。

鱧のフリット

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鱧を骨切りしたあと、スパイスと片栗粉をつけて米油でかりっと揚げます

あっさりした鱧には油分が相性がよいです

鰹だしで炊いたタケノコをオリーブ油で焼き上げ付け合わせにします

酸味が欲しくなるのでトマトソースを添えます、バルサミコが味を引き締めます

これからの時期 お勧めの一品です。

鱧は嫌いという方にもお勧めです、みなさん 美味しい鱧を食べたことがないのか? ハズレの鱧を食べたことがあるんでしょうね、


スーパーやいいかげんな魚屋では買わぬこと、冷凍品の戻した鱧や外国産です。

足が八本の食材もこれからがシーズン、紀州の活け物です

只今格闘中!

下処理が少しやっかいです。

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