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玄麦

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玄米、次は玄麦 石臼があれば粉にしてパンを焼いてみたいのですが、良い石臼がない。

昔はどの家庭でもあったはずの石臼、今や一部の蕎麦屋かお茶をする方しか持ってないです。

石臼を手に入れても、目立てをしなければならず、未だ玄麦のままです。

どうにかして使いたいので、ネットでググってみたらありました、水につけて一晩、多重構造鍋で5時間かかります。

硬いのなんのって、骨の折れるお仕事です。

大豆と牛蒡と炊き上げました、プチットする食感が特徴です。

お仕着せはこれです・

4キロオーバーの鰆、十分に脂が乗ってます。

お魚料理は、台風の影響でこれ一品だけです。

お待ちしてます。

天然酵母のパン

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機構が体に優しい季節、パンの酵母も機嫌がよろしいようです。

色艶も、香りも、見た目もグット。

しかし邪魔臭いパンです。

4年物、古酒が入荷

新潟、村上の銘酒、〆張鶴の大吟醸です

美味しいのは当たり前です、貴重なお酒ですね。

よ〜く味わって飲んでくださいね。

天然酵母パン

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暑いと人も酵母も同じく、へたり気味。

色々試行錯誤はしているが、満足なパンんが焼けるのは稀。

新しい石臼挽きの小麦粉が入荷、早速焼いて見た。

水分はやや多い目で柔らかめの焼き上げです、発酵は冷所で長め、

しっとりと焼き上がりました、小麦粉も新鮮さが重要なポイントです

冷蔵庫で保管することです。

カリッと揚がったかき揚げも、上々な出来でした、元論米油使用です。

今日はハモの竜田揚げ、です。


買った時はあまりの不味さに、寝かせてたマコンの赤、美味くなってました、セラーで修行してたんです、ガメ、とピノのブレンド、微妙にお互いの良さが出てきてます、 普通はかなりの確率で美味しく無いんですよ。

天然酵母の全粒穀物パン

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人も酵母菌も夏バテ、元気がありません

特に石臼挽、全粒穀物なのでパン生地自体が重い、つまり膨らみがない という事。

目のつまった感じです。

この時期になると粉をミキシングするときは、冷水を使います 捏ね上げの温度が上がらないようにする為です。

そうしないと生地がダレます、厄介な季節なんです。

やっと焼き上げた天然酵母のパン、焼き上げる人間が先にバテます。

早く秋になれと毎日思いつつ、焼いてます。

焼き色

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昨日のような大荒れでは、天然酵母もきげんが悪い

今日はまずまずの色つや

クラムとよばれている皮 少し焦げてたほうが良い

残す方もおられますが、ここが一番美味しいところ


今だ完成にはほど遠い 良い窯がほしい 薪で焼き上げたら最高なんですが 中途半端な都市

ではむずかしい、裏にはすぐに消防に電話するアル中の婆が生息してるし、、。

今日もお客様と油の話し、サラダ油は何度も言いますが危険です

使うなら米油、エゴマ、オリーブ、ごま油と言ったところ。

油断大敵。

気温の変化

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夏日 気温が急上昇 体も心も天然酵母も乱れます

人は自律神経が狂いやすくなり、眠れない、いらつき、荒れます

酵母も生き物、こう気温が高いと捏ね上がりの温度か高く 酸っぱくざらついたパンになります

冷水で生地を引き締め、低温発酵です。

人が気持ちよい温度は 酵母も同じ セラーの中でじっくりと粉のうま味が出るように熟成させます。

邪魔くさいと思わないことが肝要です。

暑いですが今日も旨いパンを焼きます。


疲れて神経がささくれたときのお酒はブルゴーニュの赤 決まりです。

ライ麦パンとオリーブ油

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柔らかいパンに食べ慣れてくると、心と歯茎は弱ってきます

かみしめる食べ物が好きな方は 健康で頭も良い 例外はありますが、

ライ麦という小麦は痩せて普通の農作物が出来ないような所でも栽培されます

背が高くなるので、倒れて収穫しにくいことが特徴、台風が来るとアウトです


カナダ産のビオのライ麦粉です、粘りが出にくく まとめにくく 上がりも少なく 扁平なパン。

店主の好みで作ってます。

パンにかけるオリーブ油、イタリア産2種、スペイン産1種 そのパンの種類によって使い分けします。

お客さんには聞きません、店主の独断です。

まだまだ、食べ物の重要性が判っておられません。

昔の人はよいことを言いました 医食同源。

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